分卷(142)

如果说去吃一个湘菜馆子，只吃的出猛辣和重咸，这就不免落于下乘。真正的湘菜师傅，虽然爱用重味调料，但是选材极其谨慎，就说一道家常的小炒嫩牛肉，讲究的是大火炒香调味的大蒜子、叶、香菜、青红辣椒、然后大火断生，几秒就得立刻捞起来。

    从出锅到餐桌上，食客夹一筷子入口，余热刚好把牛肉温到最软嫩的程度，这时候一口放入嘴巴，软嫩的牛肉片加上蒜香、香菜的独特馥郁香气，再带着一股子浓郁的香辣之味，瞬间，那胃口就能上来，一口气能扒光一碗饭。

    这种香辣，是去掉了牛肉的腥，与此同时搭配好，把牛肉的鲜嫩软弹烘托到极致。

    这就是做菜之中的君臣佐使，君也就是主菜，在这个菜里，永远都必须处于主导地位。

    其实任何菜系都是一样，若是调料压倒了主菜的味道，那便是臣压过了主，显然就落于下乘了。

    杜长秋认识的这位朋友，就是把火候一道，练到了极限。

    另一位就擅长的腊味，这回是背着自己家做的腊味直接上的比赛，为的是给家乡老人们腌制的腊猪腊鸭等等找销路。

    不得不说，这位腌制的腊味，撕开肉呈深红色，肌肉纹理十分漂亮，杜长秋一看就知道，这是用杂交的放养黑猪、足足养了一年，没偷任何懒，熏制的时候架的足够高、熏得足够干，起码是足足熏了一个半月，日日翻整，才能做出这么好成色的腊猪肉。

    这成色，杜长秋哪里肯放过，立刻定了一批货送去关家小厨。

    这小哥做其他的不太行，就腌腊货是家里传下来的手艺，十分了得，而他也不藏私，据